水分活度對微生物及化學反應的影響

　　便攜式水分活度儀內部配有風扇，加速了空氣和樣品的濕度平衡，大大減少了測量時間。顯示屏顯示AW值和溫度。設備配有軟件，可用于校準和數據存儲。

　　1.水分活度與微生物

　　食品中各種微生物的生長發育是由其水分活度而不是由其含水量決定的。食品的水分活度決定了微生物在食品中萌發的時間、生長速率及死亡率。

　　細菌對水分活度敏感。水分活度﹤0.90時，細菌不能生長；酵母菌次之，水分活度﹤0.87時大多數酵母菌受到抑制；霉菌的敏感性差，水分活度﹤0.80時大多數霉菌不生長。水分活度﹥0.91時，微生物變質以細菌為主；水分活度﹤0.91時可抑制一般細菌的生長。

　　在食品原料中加入食鹽、糖后，水分活度下降，一般細菌不能生長，但一種嗜鹽菌卻能生長，就會造成食品的腐敗。有效抑制方法是在10℃以下的低溫中貯藏，以抑制這種嗜鹽菌的生長。

　　2.水分活度對食品化學變化的影響

　　食品中存在著氧化，褐變等化學變化，食品采用熱處理的方法可以避免微生物腐敗的危險，但化學腐敗仍然不可避免。食品中化學反應的速率與水分活度的關系是隨著食品的組成、物理狀態及其結構而改變的，也受大氣組成、溫度等因素的影響。

　　水分活度對脂肪氧化酸敗的影響：水分活度高，脂肪氧化酸敗變快。

　　水分活度為0.3-0.4時速率較慢；水分活度﹥0.4時，氧在水中的溶解度增加，并使含脂食品膨脹，暴露了更多的易氧化部位。若再增加水分活度，又稀釋了反應體系，反應速率開始降低。